Ryby wędzone – dobry wybór?

Ryby ze względu na ich wartość odżywczą są bardzo wartościowym produktem o pozytywnym wpływie na zdrowia człowieka. Zawierają białko bogate w niezbędne aminokwasy, tłuszcze będące cennym źródłem energii, sole mineralne, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe, odgrywające znaczącą rolę w profilaktyce chorób serca. W porównaniu do innych produktów żywnościowych są niezwykle bogate w jod i fluor. Zalecenia żywieniowe wskazują, aby ryby pojawiały się w naszej diecie 2-3 razy w tygodniu. Jednak oprócz ilości ważna jest również jakość ryb.

Co z rybami wędzonymi?

Wędzenie to zarówno utrwalenie żywności jak i nadanie jej charakterystycznego smaku i zapachu. W procesie wędzenia bardzo istotną rolę odgrywa czas i temperatura. Można  wyróżnić wędzenie na ciepło i zimno. Wędzeniu gorącemu poddaje się najczęściej ryby słodkowodne, szproty, flądry i śledzie. Temperatura wędzenia wynosi do 90 C, dzięki czemu mięso jest delikatne i soczyste, a wędzenie zimne zachodzi w temperaturze około 30 C, co znacznie przedłuża termin przydatności ryb. Proces ten dotyczy np. pstrąga lub łososia.

Przed przystąpieniem do wędzenia, ryby moczy się w solance, a wędzone na zimno dodatkowo poddaje się zasoleniu.  W związku z tym zawierają duże ilości soli i nie są zalecane osobom z nadciśnieniem. Duża zawartość soli może przyczyniać się również do zatrzymywania wody w organizmie. Ważną rolę odgrywa również proces wędzenia czyli wędzenie tradycyjne i elektryczne. W wyniku wędzenia tradycyjnego powstają WWA czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, uznawane za rakotwórcze. Największa ilość tych szkodliwych substancji znajduje się jednak w skórze, której nie zjadamy. W wyniku wędzenia następuje również znaczny wzrost zawartości histaminy, szczególnie w przypadku makreli i śledzi.

Ryb wędzonych nie poleca się dzieciom, osobom z nadciśnieniem, kobietom w ciąży i osobom z nietolerancją histaminy. Najlepszym wyborem są ryby świeże, natomiast jeśli nie ma przeciwwskazań, nie jest konieczna całkowita rezygnacja z ryb wędzonych, a jedynie ograniczenie ich spożycia. Ryby, nawet te wędzone zawierają niezbędne do prawidłowego funkcjonowania składniki odżywcze.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+

0 komentarzy dla “Ryby wędzone – dobry wybór?Dodaj swoje →

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.